Uppskriftir frá Jóni Valdimarssyni 2007
Hreindýrabuff m/ rauðkáli og gráðostasósu.
Fyrir fjóra
600 gr hreindýrakjöt hakkað
3 sneiðar af hvítu brauði
½ - 1 dl mjólk
1 stórt egg
¼ tsk blóðberg
¼ tsk múskat
1 tsk kryddpiparkorn (allrahanda)
2 msk sojaolía
salt og pipar
Sósa
3 skalotlaukar, fínsaxaðir
50 gr sveppir að eigin vali
1 dl rjómi
2 dl hreindýrasósa (soð)
2 msk steinselja
salt og hvítur pipar
100 gr gráðostur´
2 msk madeira (má sleppa)
Skerið brauðið í bita og látið það liggja í mjólkinni í um 10 mín. Blandið því síðan saman við hreindýrahakkið ásamt eggi og kryddi. Látið kjötblönduna bíða í kæli í 10 - 15 mín, og mótið síðan úr henni fjögur buff. Hitið olíuna á pönnu og steikið buffin, Kryddið þau með salti og pipar. Takið buffin af pönnunni og haldið þeim heitum meðan sósan er búin til.
Brúnið skalotlaukinn á pönnunni. Bætið sveppunum við og steikið þá einnig. Hellið rjómanum út í ásamt hreindýrasósunni. Sjóðið þetta stundarkorn og kryddið með steinselju, salti og pipar. Bætið loks gráðaostinum við og látið hann bráðna saman við sósuna. Setjið buffin í sósuna, hellið á þau víninu og látið þetta sjóða í 3 - 4 mín.
 |
| Léttsteikt hreindýrafille
2 msk. Olía
1 kg. hreindýra fillet (hryggvöðvi)
Salt og nýmalaður pipar
Hitið ofninn í 180°C. Kryddið kjötið með salti og pipar og steikið það í olíu á vel heitri pönnu þar til það verður fallega brúnt. Setjið það þá í ofninn og steikið í 5 mínútur. Takið kjötið út úr ofninum og látið standa á borði í 5 mínútur. Setjið það aftur í ofninn og steikið í 5 mínútur. Takið kjötið aftur úr ofninum og látið það standa í 3-5 mínútur á borðinu áður en það er skorið og borið fram.
|
| Hreindýr með portvíns og villisveppasósu
Hreindýr með portvíns og villisveppasósu.
Hráefni:
1 stk Innanlæri hreindýr
5-6 greinar garðablóðberg
ca 30 rifsber
ca 10 stk einiber
ca 2 msk ferskt rósmarín
Sósa.
ca 280gr af þurrkuðum villisveppum (1 poki)
1-2 skallottulaukur
1 1/2 dl portvín
3 dl villibráðarsoð
1-3 dl rjómi
títuberjarsulta
gráðostur (hann er saltur og of mikið getur gert sósu of salta).
Eplasalat
2 stk epli græn
2 dl rjómi
ca 2 stilka sellerí
dass sykur
vínber
ca 2 msk möndlur
Aðferð: Kjötið brúnað á pönnu og kryddað með salti og pipar restin af kryddinu er sett á pönnuna. Kjötið er sett í eldfast mót, ca 5-6 greinar af garðablóðbergi er sett í kringum og ofan á kjötið. Rósmarínið er sétt í mótið ásamt rifsberjum og einiberjum. (Best er að setja kjötið inn í ofninn í ca 20 mín, (kjarnhiti 54) látið svo á) Setjið inn í 180° heitan ofninn. Látið svo kjötið standa í 10 mín áður en það er skorið.
Setjið sveppina í bleyti. Saxið laukinn mjög smátt og steikið í olíu, hellið púrtvíni og soði saman við og sjóðið niður um helming setjið sveppina saman við ásamt rjómanum, sjóðið mjög rólega í ca 5 mín og kryddið með salti og pipar. Gott er að láta sósuna standa í svona ca 10-15 mín til að fá meiri kraft úr sveppunum. Áður en sósan er borin fram er hún hituð aftur upp, setjið þá sultu og gráðost saman við eftir smekk og smakkið til. Þykkið með maisenamjöli ef vill.
Rjóminn léttþeyttur, selleríið er skorið mjög smátt niður í sneiðar. Vínberin eru skorin í tvennt og steinhreinsuð. Eplin eru skorin niður smátt, öllu er blandað saman og sett í kæli.
Kartöflur eru skornar niður í teningar og steiktar upp úr olíu og kryddaðar með garðablóðbergi og salti og pipar.
Ef þú ert með hreindýravöðva t.d. hryggvöðva eða góðan innanlærisvöðva er að mínu mati best að skera kjötið í steikur og léttsteikja á pönnu. Síðan, ef þú vilt ekki hafa mikið blóð í steikunum, er gott að setja steikurnar í 160 gráðu heitan ofn í 10-12 mínútur. Hreindýrakjöt er yfirleitt mjög meyrt og gott ef það er rétt meðhöndlað frá byrjun. Sumir bitar eru þó alltaf eitthvað seigir og henta þá best í gúllas og hakk.
|
| Hreindýrabollur
Almennt um hreindýrabollur
Þú meðhöndlar hreindýrahakk á svipaðan hátt og nautahakk. Þar sem það er nokkurn veginn fitulaust þá er þörf á að blanda í það einhverju sem bindur það saman og varnar því að það þorni upp. Þú kryddar þetta síðan með salti og pipar og mjög fínt skornum lauk og Touch of Taste (ekki bæta vatni í). Þú getur aukið við villibragðið með því að nota Vild og kantarell fond frá Touch of Taste eða gert bollurnar meira hlutlausar með því að nota kalv-fondinn
Þegar þú steikir kjötbollurnar þá skaltu gera það við háan hita til að brúna þær, lækkaðu síðan hitann og leyfðu þeim að steikjast hægt undir loki í 5-8 min. Passaðu þig á að ofelda þær ekki þar sem þá verða þær of þurrar.
Sósan – fjarlægðu kjötbollurnar af pönnunni og haltu þeim heitum undir álpappír í ofni. Blandaðu smá mjólk eða rjóma út á pönnuna og hrærðu vel úr botninum af pönnunni til að fá eins mikið af búna bragðinu í sósuna og kostur er. Hrærðu saman við bréfi af Blå Band Brúnsósu eða Rauðvínssósu og láttu suðuna koma upp. Smakkaðu til með smávegis af Vild og kantarell-fond frá Touch of Taste. Síðan er hefðbundið að setja að endingu 1 – 2 msk af rifsberjahlaupi og tsk af góðu Dijon sinnepi. Þetta á að gera rétt áður en borið er fram því sósan má ekki sjóða eftir að sinnepið hefur verið sett í hana.
Með því að bera hreindýrabollurnar fram með steiktum villisveppum (kantarellum eða maurell) og grilluðum sellerírótarstrimlum þá muntu auka enn frekar á villbráðarbragðið.
Hreindýrabollur
600 g hreindýrahakk
4 msk. brauðrasp (helst mulið, þurrkað franskbrauð)
1 dl mjólk eða matreiðslurjómi
1 egg
3-4 einiber, steytt í morteli eða kramin og söxuð smátt
1/2 tsk. tímían
1 tsk. villikryddblanda frá Pottagöldrum
2 msk. sæt sojasósa (Ketjap manis)
salt og svartur, grófmalaður pipar eftir smekk
1-2 msk. hveiti
Blandið öllu vel saman og hrærið þar til farsið er hæfilega þykkt til að rúlla bollur úr því. Rúllið litlar bollur úr farsinu, ef það er of þurrt má bæta í það mjólk eða rjóma, ef það er of blautt má bæta hveiti út í. Steikið bollurnar við meðalhita í smjöri og útbúið sósu úr steikarskófinni eða gerið gráðostasósu með. Berið fram með rifsberjahlaupi eða títuberjasultu, kartöflum og eplasalati.
|
| Sænskar hreindýrabollur - sænskar hreindýrabollur útgáfa Jóns bónda.
Sænskar hreindýrabollur
500 gr hreindýrahakk
2 1/2 dl rjómi
1/2 dl sódavatn
18 stk Ritzkex
Sveppir (slatti, eftir lyst)
Púrrulaukssúpa (1 pakki)
Laukur (eftir smekk)
Villibráðakraftur frá Oscar
Blandið öllu vel saman og hrærið þar til farsið er hæfilega þykkt til að rúlla bollur úr því. Rúllið litlar bollur úr farsinu, ef það er of þurrt má bæta í það mjólk eða rjóma, ef það er of blautt má bæta hveiti út í. Steikið bollurnar við meðalhita í smjöri og útbúið sósu úr steikarskófinni eða gerið gráðostasósu með. Berið fram með rifsberjahlaupi eða títuberjasultu, kartöflum og eplasalati.
Sænskar hreindýrabollur útgáfa Jóns Bónda
800 gr. hreindýrahakk
3 dl rjómi
1/2 dl sódavatn
1 pk. (100 gr.) Tuc Bacon kex
200 gr. Sveppir
Púrrulaukssúpa (1 pakki)
Tæplega 1 stk. Laukur
1-2 msk. Villibráðakraftur frá Oscar
Hakkinu og lauksúpunni blandað saman og hrært hægt. Svo er kexið mulið og hrært saman við deigið. Þá næst er sódavatni blandað út í og smátt saxaður laukurinn og sveppirnir. Að lokum skal sáldra villibráðarkraftinum Því næst eru hnoðaðar litlar bollur og steiktar á pönnu úr smjöri við meðal hita. (ef þær eru of blautar og klístrast mikið má setja smá hveiti). Best er að hafa tvær matskeiðar við að búa til bollurnar. Nokkrar umferðir á pönnunni þarf til að klára að steikja allar bollurnar.
Þá eru bollurnar teknar af pönnunni og settar til hliðar og sósan löguð uppúr steikarskófinni á pönnunni, t.d. gráðuostasósa. Berið fram t.d. með rifsberjahlaupi eða títuberjasultu, kartöflum og eplasalati.
|
| Hreindýragúllas
Hreindýragúllas
1 kg hreindýrakjöt í bitum
1-2 msk. smjör
200 g sveppir, skornir í sneiðar
50 g þurrkaðir villisveppir
2 laukar, saxaðir
6 einiber, steytt
2 lárviðarlauf
1 tsk. villikrydd frá Pottagöldrum
2 dl villibráðarsoð eða hreindýrasoð (t.d. frá Oscar)
2 msk. sólberjasaft
2 msk. mysingur
5 dl matreiðslurjómi
salt og pipar eftir smekk
Snöggsteikið kjötbitana upp úr smjörinu. Takið bitana af pönnunni og setjið þá í pott, steikið sveppina. Leggið villisveppina í bleyti í volgu vatni í 30 mín. Bætið lauknum á pönnuna og látið krauma í 5-7 mínútur. Setjið
laukinn og sveppina í pottinn með kjötinu og bætið einiberjunum,
lárviðarlaufunum og villikryddinu út í. Hellið soðinu yfir steikarskófina á pönnunni og hrærið meðan hún leysist upp. Hellið soðinu yfir kjötið í
pottinum og bætið villisveppunum út í (hellið þeim fyrst í sigti og látið renna af þeim). Látið suðuna koma upp á kjötinu og sjóðið í 20-30 mínútur.
Bætið saftinni, mysingnum og rjómanum út í og hitið að suðumarki. Hrærið vel og bragðbætið með salti og piapr eftir smekk. Berið fram með soðnum
kartöflum eða kartöflumús, eplasalati og rifsberjahlaupi. |
 |
Prenthæf síða 
gestir inni: 4
áskrifendur inni: 0
Þú ert óskráður notandi. Hægt er að gerast meðlimur með því að smella 